En la industria de la panadería, se siguen probando formulaciones que reemplazan un ingrediente (como el gluten) o un suplemento (por ejemplo, soya o proteína de soya) para mejorar un producto.
Las siguientes son publicaciones recientes que destacan el uso de un analizador de textura para medir los efectos de dicho cambio de formulación.
Los científicos de la Universidad de Finanzas y Economía de Nanjing han estado investigando los efectos de la adición de suero y proteína de soya sobre las propiedades reológicas de la masa de trigo.
Dado que se sabe que la red de gluten es responsable de las propiedades viscoelásticas en la masa de trigo y de la resistencia de la estructura de la masa y la retención de gases, la mayoría de los estudios informaron que el enriquecimiento de proteínas extrañas interfiere con el desarrollo del gluten y, por lo tanto, tiene efectos negativos sobre la calidad del pan. Este estudio comparó los efectos de las proteínas de suero y soya sobre las propiedades termomecánicas, reológicas y microestructurales dinámicas de la masa de trigo y la calidad de la fabricación de pan en un rango relativamente amplio de adición de proteínas (0-30%).
Utilizaron su TA.XT2i Texture Analyzer para realizar análisis de perfil de textura en migas de pan. Los resultados sugirieron que la selección de la fuente y cantidad de proteína con las funcionalidades apropiadas afectó significativamente la estructura de la masa y la calidad del pan.
Este estudio es esencial para el desarrollo de productos y el control de procesos cuando se considera la popularidad de los productos de panadería fortificados con proteínas.
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Investigadores del Instituto Tecnológico de Monterrey han estado investigando la reología, la aceptabilidad y la textura de las tortillas de harina de trigo suplementadas con residuos de soya.
El residuo seco de soya es un subproducto rico en fibra dietética y proteína con altos niveles de aminoácidos esenciales. Este estudio investigó los efectos de la sustitución de la harina de trigo refinada con residuos de soya secos en la reología de la masa y en la textura, dimensiones, color, proteínas y contenido de fibra dietética de la tortilla de prensado en caliente.
Utilizaron su analizador de textura TA.XT2i para realizar análisis de perfil de textura en masas desarrolladas de manera óptima. Los resultados indicaron que las tortillas de harina de trigo con un 10% de residuo de soya eran una excelente alternativa a las contrapartes regulares debido a su mayor cantidad y calidad de fibra y proteína en la dieta.
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Los científicos de la Universidad de Bolonia han estado investigando la influencia de la adición de productos de soya y fibra de trigo en las características reológicas, de textura y otras características de calidad de la pizza.
En este trabajo, se investigaron los efectos del uso de nuevos ingredientes (p. Ej., Pasta de soya, fibra de trigo) sobre las características reológicas, de textura, fisicoquímicas, nutricionales y organolépticas de un tipo de pizza enriquecida, tanto a nivel de laboratorio como a nivel industrial utilizando su analizador de textura TA.HDi para realizar pruebas físicas en muestras de masa. La nueva pizza ofrece un producto que combina sólidos rendimientos tecnológicos, en términos de propiedades reológicas y elasticidad de la masa, con una calidad nutricional mejorada y equilibrada, gracias también a los ingredientes utilizados en la cobertura.
Los resultados demuestran la posibilidad de obtener nuevos productos de pizza caracterizados por propiedades nutricionales y sensoriales adaptadas para diferentes grupos de consumidores.
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Recientemente, Campbell Soup Company lanzó una patente titulada «Composiciones y métodos sin gluten para producir panes y otros productos de panadería estables».
Se describieron nuevas composiciones sustitutivas de la harina de pan, incluidas las mezclas de almidón e hidrocoloides. La frescura (envejecimiento) del pan generalmente se controla midiendo los cambios en la firmeza de la barra durante su vida útil, y su analizador de textura TA.XTplus se utilizó para realizar estas mediciones de acuerdo con el método AACC. Se encontró que los panes libres de gluten con reducción de amilosa tenían valores de firmeza consistentemente más bajos que el pan sin gluten de control.
