agosto 27, 2019

Ensaladas Envasadas: ¿Un riesgo para la salud?

Las ensaladas preenvasadas a menudo están contaminadas con bacterias, virus o mohos dañinos, como revela un estudio actual. Especialmente durante los meses más cálidos, existe un alto riesgo de contaminación microbiológica.

Las ensaladas preenvasadas listas para comer son convenientes y cada vez más populares entre los consumidores. Sin embargo, estos productos llamados de «corte fresco» o de «conveniencia» también se han asociado repetidamente con patógenos. Un estudio reciente realizado por el Instituto Max Rubner (MRI) en Karlsruhe, Alemania, ha confirmado estudios anteriores que muestran que las ensaladas preenvasadas a menudo están contaminadas con microorganismos.

Para el estudio, se analizaron un total de 600 muestras recolectadas en supermercados alemanes durante un período de tres años, que incluyen ensaladas mixtas listas para el consumo, lechuga, hierbas, pepinos, zanahorias, champiñones y brotes. La contaminación más severa se encontró en ensaladas listas para comer, con un 6% de las muestras contaminadas con bacterias patógenas humanas como Salmonella, Listeriao Escherichia coli. Además, el 42% de las ensaladas analizadas superó el valor de referencia para el recuento total de bacterias según lo recomendado por la Sociedad Alemana de Higiene y Microbiología (DGHM). Algunas muestras incluso superaron los valores de advertencia, por ejemplo, para Bacillus cereus y mohos. En general, la calidad microbiológica de las ensaladas mixtas se consideró insuficiente. Los brotes ensayados también fueron problemáticos. Pepinos, zanahorias y champiñones se consideraron buenos, lechuga mediana a buena y hierbas aceptables.

La razón por la que los productos de «corte fresco» son particularmente vulnerables al deterioro es que la capa protectora natural de las plantas se destruye con el pelado y el corte. La savia celular puede escapar, sirviendo como alimento para los microorganismos, y la atmósfera húmeda en bolsas de plástico o cuencos también promueve el crecimiento de microorganismos. Según el estudio, no se puede descartar un peligro para la salud del consumidor, en particular porque los productos de «corte fresco» generalmente se consumen directamente, sin lavarlos previamente. Los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas inmunodeprimidas son los más vulnerables. Los autores recomiendan almacenar ensaladas preenvasadas a una temperatura máxima de 4° C y consumirlas lo antes posible.

Detección de contaminación microbiana

Existen varios métodos disponibles para la detección de microorganismos patógenos en los alimentos. El análisis microbiológico mediante placas de medio de cultivo listas para usar es muy fácil de realizar. Sin embargo, los métodos inmunológicos (ELISA) o los métodos de biología molecular (PCR en tiempo real) ofrecen resultados más rápidos.

 

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