En general, la cerveza no es un hábitat amigable para los microorganismos: el contenido de alcohol, el bajo valor de pH, el ambiente anaeróbico, el amargor del lúpulo y el suministro limitado de nutrientes hacen de la cerveza un ambiente bastante hostil. Sin embargo, algunas bacterias se han adaptado a este entorno.
Aunque no son patógenos, los microorganismos pueden causar olores y sabores indeseables, así como turbidez en la cerveza. Las fuentes del deterioro de la cerveza se pueden distinguir tres categorías: 1) bacterias de deterioro directo, 2) organismos potenciales de deterioro de cerveza, y 3) microorganizmos de deterioro indirecto.
Las bacterias de deterioro de la cerveza (por ejemplo, Lactobacillus brevis, Pediococcus damnosus, Megasphaera spp., Pectinatus spp) siempre causarán deterioro. Los organismos potenciales de deterioro de la cerveza (algunas bacterias de ácido láctico, levadura exógena) solo crecerán bajo ciertas condiciones, por ejemplo, en el caso de bajo contenido de alcohol o lúpulo. Los microorganismos de deterioro indirecto de la cerveza no pueden crecer en la cerveza, pero pueden estar contenidos en las materias primas utilizadas. La siguiente tabla ofrece una descripción general de los microorganismos de descomposición de la cerveza y los sabores desagradables que causan.
| Microorganismo | Característica de sabor indeseable |
|---|---|
| Levadura exógena (por ejemplo, Saccharomyces diastaticus) | Sabor florido o amargo |
| Bacterias del ácido láctico (por ejemplo, Lactobacillus brevis) | Sabor agrio |
| Bacterias acido acético | Sabor a vinagre |
| Bacterias termofílicas | Sabor a verduras o apio. |
| Lactobacillus (por ejemplo Lactobacillus perjudicial) | Sabor a mantequilla |
| Firmicutes (Megasphaera spp., Pectinatus spp.) | Sabor a huevos podridos. |
| Moho | Sabor a moho |
Análisis microbiológico de cerveza.
Para proporcionar un producto impecable, las cervecerías tienen que llevar a cabo un control de calidad exhaustivo y probar la cerveza en busca de varios contaminantes. Esto a menudo es un desafío, especialmente para las pequeñas cervecerías. Con el método tradicional de detección microbiológico que requiere el enriquecimiento en medios de cultivo durante varios días, este procedimiento de análisis a menudo impide los procesos de producción. Como alternativa más rápida, las pruebas de PCR que proporcionan resultados en unas pocas horas son cada vez más utilizados. Este método de biología molecular no solo es altamente específico sino también muy fácil de realizar cuando se utilizan los modernos kits de prueba GEN-IAL®. En nuestro video, Ronald Niemeijer explica cómo funciona:
Sin la necesidad del enriquecimiento tradicional, estas pruebas de PCR se pueden utilizar para el análisis de materias primas, muestras en proceso de producción y llenado, así como para productos finales. Con respecto a las pruebas en proceso, es importante notar que algunas áreas en una cervecería son particularmente vulnerables al deterioro microbiológico. La siguiente infografía muestra los 5 lugares que requieren de atención detallada.