Para la aceptación y percepción del consumidor de la calidad de los productos cárnicos y de pescado, la textura es crucial. El tejido entero y las carnes procesadas a menudo se investigan para evaluar combinaciones ideales de ingredientes, evaluar la contribución de los métodos / tiempos de procesamiento y resaltar las inconsistencias de calidad.
El siguiente video ejemplifica la gama de posibilidades para medir las propiedades de textura de productos cárnicos y de pescado con un analizador de textura Stable Micro Systems:
Los problemas de medición son diferentes para cada tipo de carne. Las carnes tipo embutidos/charcutería necesitan equilibrar los aglutinantes y los ingredientes texturizantes para obtener una firmeza, cohesión y baja adhesividad perfectas para que puedan cortarse fácilmente. Las carnes formadas deben equilibrar la firmeza moderada con una fuerte cohesión, ya que estos productos generalmente se manejan de manera aproximada, pero deben permanecer enteros. Muchas carnes formadas a menudo se empanan, por lo que la medida de que tan crujiente es también es un atributo de textura importante.
El surimi es un ejemplo de un producto pesquero que presenta un desafío real en términos de crear un producto que sea indistinguible de un marisco autentico. En cada etapa del desarrollo del surimi, los fabricantes pueden cuantificar los parámetros de textura (dureza, elasticidad y resistencia del gel) a lo largo del proceso de producción, así como para el control de calidad del producto final. Los efectos del contenido de humedad del gel, la concentración de sal, la temperatura de cocción y el tiempo que se aplica calor durante el procesamiento son evaluaciones típicas que eliminan las conjeturas
Una amplia gama de métodos de prueba de PRODUCTOS DE CARNE Y PESCADO está integrada en el software Exponent Texture Analyzer y se cargará automáticamente con el clic de un botón. Ayudamos a que sus pruebas sean más rápidas para acceder y el análisis de las propiedades de su producto ya preparado para usted.
Las medidas típicas incluyen:
- Firmeza / Resistencia
- Rigidez
- Resistencia al corte
- Resistencia de gel Surimi
- Resistencia
- Resistencia a la tracción
A lo largo de los años, Stable Micro Systems ha trabajado con los mejores científicos y compañías en el campo para desarrollar accesorios como la cuchilla de afeitar Meullenet-Owens para la medición de la sensibilidad de las aves de corral y la cuchilla estándar Warner-Bratzler del USDA para pruebas de carne.
En conjunto con su asesor técnico de Scanco, usted podrá diseñar las aplicaciones para investigar las propiedades físicas de sus productos cárnicos ya sea para investigación y desarrollo o para control de calidad.