Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por hongos, especialmente del género Aspergillus.
El crecimiento de moho y la producción de micotoxinas están determinados por las condiciones ambientales. Los factores subyacentes incluyen largos períodos de lluvia durante la floración del grano, largos períodos de sequía o cambios climáticos extremos.
Las micotoxinas pueden causar trastornos gastrointestinales y también pueden afectar los sistemas inmunológico y nervioso de humanos y animales por igual.
Las aflatoxinas y otras micotoxinas, como la ocratoxina A, pueden causar daño genético y promover la formación de tumores.
Ejemplos de algunos productos afectados por micotoxinas:
Alimento balanceado
Las micotoxinas tienen un efecto tóxico en los animales; los cerdos y las aves son especialmente susceptibles; sin embargo, los gatos, los perros, e incluso conejos pueden sufrir efectos adversos para la salud.
Cuando se alimentan con alimentos secos, los animales tienen un mayor riesgo de envenenamiento debido al mayor contenido de granos, que es comparativamente menor en alimentos húmedos. La aflatoxina en particular representa un riesgo para la salud de las mascotas. Sin embargo, otras micotoxinas, como la ocratoxina, la zearalenona, el DON y las fumonisinas, también pueden causar enfermedades crónicas.
Maíz
El maíz suele estar contaminado con micotoxinas que pueden afectar la salud de los seres humanos y los animales que consumen alimentos y piensos a base de maíz. Las pérdidas económicas asociadas con las micotoxinas ocurren debido a la reducción de los rendimientos de los cultivos, la pérdida del valor de los cultivos, los efectos en la productividad de los animales de granja y los impactos en la salud humana.
Las micotoxinas más importantes del maíz en todo el mundo son las aflatoxinas, las fumonisinas, los tricotecenos (especialmente el deoxinivalenol) y la zearalenona
Arroz
La contaminación por micotoxinas en el arroz es generalmente menor que en otros cereales como el maíz o el trigo. Sin embargo, un gran porcentaje de la población mundial consume arroz como alimento básico. Según la FAO, el 15 % de la cosecha de arroz se pierde cada año debido a condiciones de almacenamiento inadecuadas que provocan el crecimiento de hongos y otros agentes nocivos.
El arroz a menudo está contaminado con micotoxinas; las condiciones de temperatura y humedad que prevalecen durante el almacenamiento promueven la producción de micotoxinas.
Café
Probablemente no lo pensaría de inmediato, pero el café, como todos los productos naturales que se secan, puede presentar un riesgo de micotoxinas, en particular de ocratoxina.
La legislación actual de la UE sobre micotoxinas establece 5 μg/kg como nivel máximo para los granos de café tostados y el café tostado molido; y 10 μg/kg para café soluble (café instantáneo).
DDGS
Las micotoxinas pueden estar presentes en los DDGS si el grano entregado a una planta de etanol está contaminado con ellas. Las micotoxinas no se destruyen durante el proceso de producción de etanol, ni se destruyen durante el proceso de secado para producir DDGS. De hecho, si las micotoxinas están presentes en el maíz, su concentración aumentará en un factor de aproximadamente 3 veces en los DDGS.
¿Qué pasos se pueden tomar para protegernos de las micotoxinas?
- Prevención: el moho que produce micotoxinas puede crecer en una variedad de cultivos y alimentos diferentes y puede penetrar profundamente en los alimentos y no solo crecer en la superficie. Por lo general, el moho no crece en los alimentos debidamente secados y almacenados, por lo que el secado eficiente de los productos básicos, el almacenamiento adecuado y el mantenimiento de su estado seco es una medida eficaz contra el crecimiento del moho y la producción de micotoxinas.
- Detección: Los modernos métodos de análisis permiten la detección de micotoxinas y la determinación del nivel de contaminación de materias primas y alimentos procesados. Métodos: ELISA, ensayos de flujo lateral, tarjetas de identificación, HPLC y citometría de flujo.
