febrero 18, 2019

Los ingredientes alergénicos deben etiquetarse para proteger a las personas alérgicas. Al analizar alimentos para detectar alérgenos, la mayoría de los laboratorios emplean métodos inmunológicos, tales como ELISA. El uso de la PCR en el análisis de alérgenos es bastante polémico; no obstante, es indudable que debe tener un papel central en su control de alérgenos. He aquí el porqué:

Las alergias alimentarias son un tipo de intolerancia a los alimentos, en donde hay sustancias específicas que desencadenan una reacción inmunitaria. La reacción alérgica es causada por proteínas. Cuando se analizan los alimentos para detectar alérgenos, los métodos de detección inmunológica que son específicos para cada proteína son una opción obvia. Además, los métodos inmunológicos están bien establecidos en el análisis de alérgenos y se siguen considerando como el método de referencia. Sin embargo, según la directiva de la UE 1169/2011, los productores de alimentos deben etiquetar el ingrediente, no la proteína alergénica específica. Esto significa que no es necesario que los métodos de detección de alérgenos sean específicos para la proteína, pueden aplicarse también otros métodos analíticos, tales como un análisis de ADN. Solo para el gluten, se recomienda usar un ensayo de ELISA (método R5 Méndez), según el Codex Alimentarius.

Principio de la PCR

La reacción en cadena de la polimerasa (PCR, por sus siglas en inglés) es un método biológico que consiste en duplicar y analizar secuencias específicas de ADN. La PCR permite determinar si el ADN de una planta o animal específico está presente en un producto alimenticio y, por lo tanto, suele usarse en la identificación de especies animales y en la detección de bacterias, virus y organismos modificados genéticamente.

Sin embargo, la PCR genera controversia en el análisis de alérgenos. El principal punto de crítica es el hecho de que la PCR es solo un indicador directo del potencial alergénico de un producto alimenticio: Se puede concebir que un producto alimenticio (procesado) contenga poco o nada de ADN, y aún así contenga una gran cantidad de proteína alergénica.

Ventajas de la PCR

A pesar de esta objeción, la PCR es adecuada para el análisis de alérgenos y, en algunos casos, es incluso superior al método de ELISA establecido, en particular con respecto a la especificidad y la capacidad de detección simultánea de múltiples dianas (multiplex).

PCRELISA
Detección deADNProteína
SensibilidadAlta a muy alta; puede haber efectos de la matrizAlta a muy alta; puede haber efectos de la matriz
EspecificidadMuy altaMedia; puede haber reacciones cruzadas
Preparación de muestrasEstandarizadaNo estandarizada
Ejecución de la pruebaMuy eficiente cuando se realizan varios ensayos; bastante compleja y cara para un solo ensayoSimple y económica
Resultados del ensayoCualitativos; puede hacerse una evaluación cuantitativa mediante un factor de conversión adicionalCuantitativos
AutomatizaciónSe puede automatizar totalmenteSe puede automatizar parcialmente
Análisis multiplexPosible (3 parámetros simultáneos)No es posible
Análisis de muestras procesadasPosible, siempre que el ADN permanezca intactoPosible, siempre que la proteína diana permanezca intacta
Tiempo requeridoDe 2 a 3 horasDe 0,5 a 2 horas

Limitaciones de la PCR en el análisis de alérgenos

La PCR es, por lo tanto, un complemento excelente para los ensayos de ELISA, en particular para las pruebas confirmatorias o para la detección de parámetros tales como apio o pescado, en donde los ensayos de ELISA tienen dificultades con la reactividad cruzada. Pese a ello, la PCR tiene sus límites: No se puede detectar leche y huevo con PCR, puesto que el análisis detectaría solo ADN de vaca o pollo. Y aún cuando el ADN es una molécula altamente estable, no sobrevive a todos los procesos: Los alimentos muy procesados, tales como aceites vegetales, gelatina, lecitina o almidón, contienen poco o nada de ADN y son un reto para los ensayos de PCR. En general, todos los métodos disponibles tienen sus ventajas y desventajas y la decisión dependerá siempre de la aplicación específica.


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