El pasado mes de marzo se publicó la edición N° 132 de la Revista Alimentaria, en la cual estuvimos presentes.
Les compartimos un artículo acerca del control de alérgenos en la industria alimenticia.
Luis Elizondo Almeida
Consultores en Seguridad Alimenticia S.A. La industria de alimentos debe garantizar la Inocuidad de los alimentos. Puede darse el caso que el alimento no esté contaminado y aun así, para un porcentaje de la población contenga sustancias peligrosas para su salud. Este es el caso de los alérgenos, definidos como “un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica a los alimentos. Las proteínas alergénicas se dan de manera natural y generalmente no pueden ser eliminadas ni por cocción ni por horneado” (AIB, 2006).
Algunas de las características de los alérgenos son:
- Todos los alérgenos de origen alimenticio son proteínas, pero no todas las proteínas son alérgenos.
- Más de 160 alimentos ocasionan reacciones alérgicas.
- No se ha determinado un límite en la cantidad de proteína alergénica contenida en alimentos para generar una reacción alérgica.
- Son resistentes al calor, proteólisis, y pH.
- Los alimentos pueden tener más de una proteína alergénica en ellos.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) incluye a los alérgenos dentro de los alimentos que generan hipersensibilidad: (ver figura 1)
En la industria de alimentos, el énfasis está en el control de las alergias mediadas por la Inmunoglobulina E (IgE), debido a que estos alimentos son los que más eventos causan de hipersensibilidad y generan más riesgo. La reacción alérgica es una aflicción inmunológica. Cuando una persona con hipersensibilidad alimentaria digiere un alimento, los componentes proteicos son detectados como cuerpos extraños. Esto genera una producción selectiva de anticuerpos específicos (IgE) contra estas proteínas alimenticias “inocentes”. El cuerpo reacciona contra estas proteínas como si fuesen un invasor y produce IgE contra ellas. Estos anticuerpos IgE causan una generación de químicos celulares muy fuertes, los cuales a su vez causan los síntomas de reacciones alergénicas. En casos extremos se puede llegar a la anafilaxis que puede ser mortal.
En el caso de hipersensibilidad no alérgica, lo que ocurre es una intolerancia a los alimentos. Se da cuando existe una deficiencia o falta de actividad enzimática. La intolerancia no provoca una respuesta del sistema inmunológico, aunque los síntomas pueden ser similares.
El grupo de alimentos que genera el 90% de todas las reacciones alérgicas es el siguiente (los “8 grandes”):
- Huevo
- Leche
- Maní
- Nueces (almendra, avellana, semilla de marañón, pecanas, pistacho, macadamia, walnut, espelta y otras)
- Soya
- Cereales que contengan gluten (trigo, cebada, centeno, avena, otros)
- Pescado
- Crustáceos
En general se “concentra en estos ocho porque son los principales causantes de anafilaxia. Aproximadamente el 90% de las reacciones restantes son atribuidas a la semilla de algodón, semilla de amapola, semillas de girasol, semillas de ajonjolí (sésamo), legumbres, sulfitos (aunque los sulfitos no son verdaderos alérgenos) y raíz de apio” (AIB, 2006)
En Costa Rica está regulado por el Reglamento Técnico Centroamericano de Etiquetado (RTCA 67.01.07:10), que define el grupo de sustancias que generan hipersensibilidad (apartado 5.2.1.4 incluye el grupo de los “8 grandes”, lactosa y sulfitos a 10 ppm o más) y establece los lineamientos de etiquetado. Para este fin específicamente establece en su apartado 5.2.1.5 lo siguiente:
“Si alguno de los ingredientes o aditivos del punto anterior o las sustancias que estos contienen, como por ejemplo el gluten o lactosa, pudieran estar presentes en el producto final, aunque sea en forma no intencional, deberá indicarse claramente la posibilidad de su presencia. Esta declaración deberá colocarse luego de la lista de ingredientes en una frase separada y en forma destacada (subrayada, en negritas o resaltada de cualquier otra manera). Como por ejemplo “Contiene trazas de gluten”, “Elaborado en equipo que procesa maní”, “Podría contener lactosa”, o cualquier otra frase que informe de tal condición”.
En las plantas de alimentos, el control de alérgenos está enfocado básicamente en dos pilares:
- Evitar la contaminación cruzada entre líneas de producción, o bien, en una misma línea que produzca alimentos no alergénicos y otros que contengan ingredientes alergénicos.
- Aseguramiento del etiquetado que garantice el contenido o las trazas posibles de ingredientes alergénicos.
Los programas de soporte al control de alérgenos incluyen, pero no se limitan a:
- Prácticas de almacenamiento y segregación de ingredientes alergénicos.
- Identificación de alérgenos en almacenamiento y producción.
- Control de reproceso.
- Programación de la producción en conjunto con planes de limpieza, para garantizar que siempre se produzca “mismo sobre mismo” y se lave cuando no se pueda dar esta condición.
- Control de etiquetado.
No está aún definido el umbral a partir del cual se pueda decir que la concentración de la proteína alergénica es peligrosa, por lo que se debe trabajar bajo la premisa del máximo esfuerzo. Para esto existen métodos de detección de proteínas alergénicas para verificar los planes de limpieza. Entre estos están los inmunoensayos específicos para cada tipo de alérgenos del tipo ELISA (enzyme-linked immunoabsorbent assay), PCR (polymerase chain reaction), flujo lateral y pruebas rápidas que adaptan algunas de estas técnicas de laboratorio a pruebas fáciles de aplicar.
El control de alérgenos es una responsabilidad del productor de alimentos que debe ser parte integral de su programa de Inocuidad Alimentaria.
Más información: lelizondocsa@racsa.co.cr Fuentes: Alergias Alimentarias. INFOSAN No.3. Organización Mundial para la Salud. 2006 Manual de Información sobre alérgenos y Guía de Auditoría. AIB Internacional, 2006 Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10. Etiquetado General de los Alimentos Envasados (Preenvasados). Ministerio de Economía, Industria y Comercio, MEIC. 2010
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