Los alimentos contaminados con microorganismos (bacterias, levaduras, virus) pueden suponer un riesgo para el consumidor. Además de la detección de microorganismos patogénicos, es importante mantener el control de los organismos que favorecen habitualmente la descomposición para reducir pérdidas durante la producción.
Los microorganismos son criaturas de tamaño microscópico, organizados principalmente como organismos unicelulares, aunque en algunos casos pueden ser multicelulares. Abundan en el entorno natural (agua, suelo, aire, etc.). Los microorganismos pueden estar presentes de forma natural en los alimentos o las superficies de los alimentos (por ejemplo, verduras frescas) o haber sido agregados debido a una contaminación durante el proceso de elaboración de los productos alimentarios (por ejemplo, higiene insuficiente durante el procesamiento de carne).
En la industria alimentaria se puede distinguir entre varias categorías de contaminación microbiológica:
No se debe permitir la presencia de microorganismos patogénicos en los alimentos, o bien deben estar limitada a un número especificado de células por gramo de alimento. Estos límites difieren en función de la matriz alimentaria. (Para obtener más información, visite el sitio web de DGHM). Si los límites se superan, las consecuencias para la salud del consumidor podrían ser considerables. Por lo tanto, se prevé un nivel de tolerancia cero por 25 g de muestras de alimento para la mayoría de los patógenos más frecuentes (Salmonella, Campylobacter, E. coli, etc.).
En general, es posible diferenciar entre dos métodos de análisis microbiológicos: análisis de alimentos y control de la limpieza/higiene.
Análisis de materias primas y productos alimenticios
Se puede analizar la carga microbiana en una amplia gama de matrices utilizadas a lo largo de la cadena de producción (materias primas, productos intermedios, alimentos procesados, etc…), mediante técnicas que van desde pruebas microbiológicas rápidas, que consisten en medios selectivos deshidratados, listos para usarse; hasta sistemas de detección altamente específicos, como PCR tiempo real, o la confirmación de toxinas bacterianas mediante pruebas ELISA.
Monitoreo de superficies y ambientes
La higiene de las zonas de producción forma parte importante de los estándares de calidad y seguridad alimentaria. La técnica del swabbing es la más común para realizar el muestreo de superficies inertes.
Los avances tecnológicos permiten ofertar pruebas rápidas y sensibles para el análisis confiable de microorganismos específicos, agilizando la toma de decisiones, en comparación con el tiempo de respuesta de los métodos tradicionales.
